hohe Geleestärke 200bloom Blattgelatine

WAS IST GELATINE? Gelatine ist ein geruchs- und geschmackloses Verdickungsmittel, das in Verbindung mit Flüssigkeit und Erhitzen ein Gel bildet. Es ist thermoreversibel, d.h. das Gel verflüssigt sich beim Erhitzen über seinen Schmelzpunkt, nimmt aber beim Abkühlen wieder eine geleeartige Konsistenz an. Der Schmelzpunkt von Gelatine liegt nahe der Körpertemperatur des Tieres, aus dem sie hergestellt wird, was für Säugetiere bei etwa 99 ° F / 37 ° C liegt. Der Rohstoff für Gelatine ist Kollagen, ein natürlich vorkommendes reines Protein, das kommerziell aus Knochen, Knorpel, Sehnen, Haut und Bindegewebe verschiedener Tiere hergestellt wird. Ein Großteil der kommerziellen Gelatine ist heute ein Nebenprodukt von Schweinehaut. Auch zu Hause kann Gelatine auf natürliche Weise gewonnen werden, zum Beispiel beim Aufkochen von Knochen für Brühe oder Aspik. Gängige Beispiele für gelatinehaltige Lebensmittel sind geformte Desserts, kalte Suppen, Kleinigkeiten, Aspik, Marshmallows und Süßwaren wie Peeps, Gummibärchen, Zuckermais und Geleebohnen. Gelatine kann auch als Stabilisator, Verdickungsmittel oder Texturgeber in Lebensmitteln wie Marmeladen, Joghurt, Frischkäse und Margarine verwendet werden. Es wird oft fettreduzierten Lebensmitteln zugesetzt, um das Mundgefühl von Fett zu simulieren und Volumen zu schaffen, ohne Kalorien hinzuzufügen. Außerdem wird Gelatine zur Klärung von Säften und Essig verwendet. Da Gelatine aus Tierhäuten und -knochen gewonnen wird, gibt es Probleme hinsichtlich des Koscher- und Halal-Status und auch viele Vegetarier haben Einwände gegen die Verwendung. In diesen Fällen umfassen alternative Möglichkeiten Agar-Agar, Guarkernmehl, Xanthangummi, Pektin und Kudzu. WAS IST BLATT-/BLATTGELATINE? Blattgelatine, auch Blattgelatine genannt, funktioniert wie körnige Gelatine, die Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft finden, jedoch in einer anderen Form. Anstelle eines Pulvers nimmt es die Form von dünnen Blättern oder Blättern eines Gelatinefilms an. Die Platten lösen sich langsamer auf als die granulierte Form, ergeben aber auch ein klareres geliertes Produkt. WARUM DIE MEISTEN PROFIS BLATT-/BLATTGELATINE PULVER SORTEN WIE KNOX BEVORZUGEN? Professionelle Köche verwenden oft Blatt- / Blattgelatine, weil sie eine klarere Gelatine mit einem reineren Geschmack ergibt. Viele Köche bevorzugen auch Blätter für die Benutzerfreundlichkeit. Sie ermöglichen das Zählen der Blätter, anstatt das Pulver abzuwiegen, und es besteht keine Chance auf ungelöstes Granulat. Europäische Rezepte verlangen typischerweise die Verwendung von Blattgelatine. Sie können Gelatinepulver in jedem Rezept erfolgreich durch Blattgelatine ersetzen, indem Sie die folgende Skalierung verwenden. WAS IST DER DEAL MIT BLOOM? Der Begriff Bloom in Bezug auf Gelatine kann ein wenig verwirrend sein, da er in zwei verschiedenen Kontexten verwendet werden kann. Einer bezieht sich auf den Prozess des Erweichens der Gelatine in Flüssigkeit vor dem Schmelzen. In den Rezepten werden Sie oft angewiesen, die Gelatine 5-10 Minuten in kaltem Wasser zu blühen, d. h. sie einzuweichen. Sie können Gelatine in fast jeder Flüssigkeit blühen lassen. Sie sollten jedoch die frischen tropischen Fruchtsäfte wie Papaya, Kiwi, Mango und Ananas vermeiden, da sie ein Enzym (Bromelin) enthalten, das die Gelatine abbaut. Das Pasteurisieren tötet jedoch die Enzyme in diesen Früchten ab, daher sind Dosen- oder gefrorene Säfte in Ordnung. Die andere Verwendung von Bloom bezieht sich auf die Festigkeit von Gelatine. Ein Bloom-Gelometer, benannt nach dem Erfinder Oscar T. Bloom, wird in einem kontrollierten Verfahren verwendet, um die Steifigkeit eines Gelatinefilms zu messen. Die Messung wird Bloom-Stärke genannt. Eine höhere Zahl weist auf ein steiferes Produkt hin. Gelatine, die in Lebensmitteln verwendet wird, reicht normalerweise von 125 Bloom bis 250 Bloom. Es gibt verschiedene Sorten von Blattgelatine. Die beliebtesten sind Silber (160 Bloom) und Gold (190220 Bloom). Je höher der Bloom, desto mehr können Sie in der Regel erwarten. ANWENDUNG BLATT-/BLATTGELATINE Grundlegende Schritte zur Verwendung von Gelatineblättern: Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem/Eiswasser 5 bis 10 Minuten einweichen. (Verwenden Sie etwa 1 Tasse/250 ml kaltes Wasser pro Blatt.) Heben Sie die Blätter, sobald sie weich sind, aus dem kalten Wasser. Wringen Sie vorsichtig aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Fügen Sie die Blätter der im Rezept angegebenen Flüssigkeit bei Raumtemperatur hinzu. Erhitze die Mischung unter Rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Nicht kochen, sonst bindet Gelatine nicht. Fügen Sie nach dem Auflösen der Gelatine keine gekühlten Flüssigkeiten oder Mischungen hinzu, da dies zu ungleichmäßigem Abbinden führt. Typische Verbrauchsmengen: 3 Blätter Gelatine auf 2 Tassen/500 ml Flüssigkeit = Zartes Gel Desserts mit Gelatine sollten mindestens acht Stunden gekühlt werden, am besten sind jedoch vierundzwanzig Stunden. Nach 24 Stunden wird die Gelatine nicht mehr fest. Beachten Sie, dass das Einfrieren von Gelatine beim Auftauen eine Synärese verursacht. Dies ist der Zerfall des Gels, der mit dem Auslaufen von Flüssigkeit einhergeht. Empfohlenes Produkt
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Produktgruppe : Gelatineprodukte > Blattgelatine